cachaça

Un rhum comme les autres ?

Alcool populaire du Brésil, acheté tous les jours sur le marché et consommé en toutes occasions, il est aussi appelé aguardente (eau-de-vie) ou pinga (gnôle), branquinha, birita, caninha, gas, ou óleo.
Les esclaves du Brésil buvaient du "garapa", jus de la canne-à-sucre pressée et bouillie, pour éviter le développement des bactéries. Petit à petit, l’idée de faire fermenter ce breuvage a fait son chemin. Et dans les années 1910, le Brésil encore pauvre et souhaitant se débarrasser de l’emprise de l’Europe a entrepris de valoriser cette boisson, exportable 2 en 1 : folklorique et agréable.
Le rhum avait, lui, commencé à inonder le marché européen au 18ème siècle.

Il existe trois catégories de rhum  :

  • le rhum agricole, obtenu à partir du "vesou" (le cousin de la cachaça),
  • le rhum industriel, issu de la "mélasse" (résidu du sucre) concentrée, chauffée et fermentée,
  • le rhum « Grand arôme », fabriqué uniquement à la Martinique, à la Jamaïque, et à la Réunion depuis peu. Il est confectionné comme le rhum industriel, avec ajout de la "vinasse", l’eau issue de la distillation des moûts de canne fermentés.

La cachaça, comme le rhum agricole est une eau-de-vie obtenue par fermentation du "vesou", le jus de canne-à-sucre. Après broyage, les levures transforment le sucre en alcool. 24 heures plus tard, on obtient un vin de canne à 4° ou 5°. Ce vin est ensuite distillé, comme toute eau-de-vie.
Toute la différence réside dans la distillation. La cachaça sort à 40° et est immédiatement embouteillée, alors que le rhum agricole est distillé entre 65° et 75°, mis en fûts, puis dilué à l’eau pour atteindre les 40° à 62° réglementaires juste avant d’être mis en bouteille.
30 000 litres de jus de canne donneront environ 2 200 litres de rhum à 55°.