chuño

L’un des plats préférés des Incas.

Et des Boliviens ! Quand on en a mangé toute sa vie, on ne peut plus s’en passer.
Mais quand on y goûte pour la première fois à l’âge adulte, on a du mal à trouver ça intéressant. Pas beaucoup de goût. Très farineux. On en mange pour respecter les amis, les anciens, la tradition quoi.
Le chuño, parfois appelé "moraya", est une vraie spécialité andine. En Quechua, on écrit "ch’uñu".

Il s’agit de pommes de terre déshydratées par un cycle de foulage au pied, exposition au soleil et exposition au gel. À chaque étape les tubercules perdent de l’eau. Une fois secs, ils peuvent être conservés très longtemps, parfois des années.

La tunta, qui est blanche, est une variété de chuño. Alors que le chuño noircit au contact avec l’air pendant les phases successives de piétinement et de congélation, la tunta s’obtient en lavant d’abord les tubercules, pour les débarrasser des substances sensibles à l’oxydation.

Ces processus permettent de consommer les pommes de terre amères qui sont les seules à pousser sur l’altiplano mais sont très toxiques.
La plupart du temps, on mange le chuño en soupe, ce qui permet de le réhydrater simplement. On peut aussi lui redonner une consistance normale en le laissant dans l’eau une nuit, puis le consommer avec une sauce à base de crème ou de farine de cacahuète.

Le chuño est consommé dans les montagnes boliviennes (et à La Paz donc), dans le nord-ouest de l’Argentine, dans le nord du Chili et partout au Pérou.
On appelle aussi "chuño" l’amidon, qui est utilisé pour faire des flans ou pour donner de la consistance aux soupes.