cuy

Le cuy (du quechua "quwi") est la forme géante du cochon d’Inde (Cavia Porcellus). En France, on appelle cet animal "cobaye".
Et s’il a sa place dans cette rubrique, c’est qu’en Bolivie, au Pérou, en Équateur et en Colombie, il est avant tout un produit de consommation courante.
À la fin du 20ème siècle, il devient animal de compagnie en Belgique et aux Pays-Bas, puis dans toute l’Europe. Mais ici, il reste élevé pour ses morceaux généreux : il peut peser jusqu’à 4 kg.

Originaire de la Cordillère des Andes, le cuy est adapté à la vie en altitude. On le nourrit principalement avec les déchets de cuisine ; il est donc accessible à tous. Et nous avons des amis qui travaillent dans les villages de l’altiplano et doivent eux-mêmes choisir puis tuer leur repas....

Au Pérou, on consomme jusqu’à 65 millions de cuys par an, notamment dans le plat traditionnel : Cuy chactao. À La Paz, en 2008, on trouvait encore beaucoup de barbecues de cuys entiers à la broche dans les rues, notamment parce que le marché central Mercado Lanza était en reconstruction. Mais désormais pour manger du cuy, le mieux est d’aller à Lima, dans les restaurants gastronomiques.

Son goût est proche du lapin. Et d’ailleurs en Bolivie, le mot lapin (conejo) désigne en cuisine l’ensemble des rongeurs. Les restaurateurs les plus honnêtes écrivent "falso conejo" ("faux lapin"), mais sans précision attendez-vous à tout.

Les cuys étaient aussi utilisés en médecine traditionnelle : l’animal est collé à chaque partie du corps du malade, et il s’agite à l’endroit problématique. Ensuite on l’ouvre pour lire dans ses entrailles le diagnostic.